module Toji::Ingredient::Rice
Public Instance Methods
cooled()
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放冷
冷却法で若干異なるが蒸米の冷却により掛米で白米重量の10%、麹米で8%程度の水が失われる 出典: 酒造教本 P49
麹を造るのに適した蒸米は、引込時の吸水率が33%を理想とし、許容幅はプラスマイナス1%である 出典: 酒造教本 P59 @dynamic cooling_ratio
# File lib/toji/ingredient/rice.rb, line 50 def cooled weight + weight * cooling_ratio end
group_key()
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グループ識別子 @dynamic process_group @dyanmic default_process_group
# File lib/toji/ingredient/rice.rb, line 62 def group_key [ ingredient_key, process_group.presence || default_process_group, ].join(":") end
soaked()
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浸漬米吸水率
標準的な白米吸水率は掛米で30〜35%、麹米で33%前後で許容範囲はかなり狭い
出典: 酒造教本 P38 @dynamic soaking_ratio
# File lib/toji/ingredient/rice.rb, line 24 def soaked weight + weight * soaking_ratio end
steamed()
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蒸米吸水率
蒸しにより通常甑置き前の浸漬白米の重量よりさらに12〜13%吸水する 蒸しにより吸水の増加が13%を超える場合は、蒸米の表面が柔らかくべとつく蒸米になりやすい 蒸米吸水率は麹米及び酒母米で41〜43%、掛米は39〜40%で、吟醸造りの場合は数%低い
出典: 酒造教本 P48 @dynamic steaming_ratio
# File lib/toji/ingredient/rice.rb, line 37 def steamed weight + weight * steaming_ratio end